Как использовать несколько gcc и т.д. ?

И где прописывается какой из них юзается по умолчанию?

прописываетя тот, который 1) gcc/g++ зовется, 2) первым в path лежит.

альтернативные указываеются 1) в переменных среды ( user@host# CC=/some/path/gcc-new ./configure, к примеру ), 2) в Makefile, если нет возможности передать CC непосредственно configure и т.д.