Где определяется, куда ведет /dev/console ?

Посмотри в grub.conf или lilo.conf на предмет параметра console

Там всё верно - console=tty0 , а вывод идет на ttyS0

Причем лог (до начало монтирования rootfs) идёт на экран нормально.

Похоже он перенапрвляется где-то при запуске скриптов Дебиан.

Где копать ?

Что пишут в /etc/event.d/tty1 ?

А оно то причем. Если на cat xxx > /dev/console вывод идет на последовательный порт

grep "\/dev\/console" *

Посмотри кто что хочет от консоли ;)