Нормальный сервер видеоконференции, для сборки и работы которого не нужен Интернет

jitsi, bbb, nextcloud talk, jamie, mattermost, wire (вроде исходники выложили) ничего не устраивает?

Любой, собираешь докер контейнер или берёшь готовый, выгружаешь образ - приносишь в место где нет интернета, запускаешь.

Или берёшь дистрибутив ПО и все необходимые зависимости, приносишь в место где нет интернета, устанавливаешь, запускаешь.

Или ставишь ОС в ВМ, ставишь в неё нужно ПО в месте, где есть интернет, переносишь диск ВМ в новое место где нет интернета, запускаешь.

Или ставишь в ВМ / на реальное железо в месте где есть интернет, снимаешь образ диска, разворачиваешь в ВМ / на реальное железо в месте где нет интернета, запускаешь.

для сборки и работы которого не нужен Интернет

Ты обязательно собираешься его собирать из исходников? :)

Внутри этих серверов либо жаба, либо нодежс, либо и то, и другое.

Пример: ВВВ это nginx + meteor + freeswitch + java + nodejs.
Если не ставить конвертор документов, то он не тянет за собой docker и libreoffice.
Есть подозрение, что не будет работать без ssl.

А какой сервер ? SFU достаточно ? Или нужен MCU ? Шлюз в sip нужен ?

Предлагаю посмотреть: https://github.com/meetecho/janus-gateway

Довольно компактная штука. Написан на C. Лицензия GPL3. Есть в дебиане из коробки.