да нигде!
у ipchains нет конфига! ipchains - конфигуратор файрвола в ядре!
конфиг для конфигуратора - масло маслянное
однако есть много програмок для создания скриптов для ipchains
а про переменные я не понял вопроса
какие? и что еще и т.д.?
howto сначала надо читать а не вырывать куски, которые приглянулись
примеры скриптов можно встетить на этом же сайте в форуме security