Большинство того, чего нет в репозитории центоси - screen, mc, плюс панели (типа ISPManager) подтягивают репозиторий ради пыха и многого другого. У меня сложилось впечатление, будто без EPEL ничего нет. :D
Довольно стабилен, редко случается, что что-то ломают. Подключаем на всех centos серверах, потому что без epel-а жизни очень мало. Довольно много стороннего софта под centos7 тоже зависят от epel.
Просто собирают последние версии не особо заморачиваясь.
Это не правда, для некоторого софта - появляется свежачок. А для некоторого - очень редко меняют мажорную версию, и то - обычно с выходом новой версии centos-и.