Nix options

а как поступать в случае, когда нужно исправить конфиг в пакете? Делать новый nix-пакет?

Опция может быть вынесена наружу и настраиваться в общесистемном конфиге. Но если в nix'овом пакете такую опцию не сделали, то либо жри что дают, либо переделывай пакет.

Поисковик

Вот, поисковик по опциям доступным для пакетов в официальном репозитарии:

https://nixos.org/nixos/options.html