Как сделать, чтобы zsh-скрипт было видно в ps под своим именем(*blablabla.sh)

Поковырять исходники zsh, хотя может он и так достаточно умный. Просто никогда с ним не связывался
http://lightconsulting.com/~thalakan/process-title-notes.html

А для bash/sh?

Да вроде таже история