Спасибо, меня интересовали переменные которые встроены в make, например $CC - даже если она не определена в переменных окружения и в самом makefile, все равно make раскрывает ее default значение как cc.
Я нашел что это называется: "Переменные, используемые неявными правилами", например тут это описано:
http://linux.taraz.kz/doc/c/make.html