gtk, refresh, timeout's

Вот тебе набор функций, которые понадобятся для твоей задачи:

gdk_threads_init, g_thread_init, gdk_threads_enter, gdk_flush,
gdk_threads_leave, g_thread_create, sleep.

Нда, ответ достойный мужа. Может быть, всё-таки g_timeout_add?

если процесс обновления данных занимает продолжительное время, то лучше использовать потоки.

>Каждый раз удалять все строки и создавать вместо них новые? Или перезатирать их содержимое?

как тебе будет удобнее )

А менять можно модель. Точнее, если менять данные через модель, то всё нормально отобразится. Если данные изменились откуда-то с другой стороны, то можно модели об этом сообщить, и все элементы, которые на неё смотрят, перерисуются. Смотри в сторону GtkTreeModel