если ты хочешь изменить вид (тему UI, например цвет), которая намертво вкомпиленна в него, то это невозможно. Максимум, что можно изменить, это вид меню главного и контекстного меню, но поскольку саблаймн на GTK2, это можно сделать как посоветовал Adonai
Также, UI можно изменить написав самому тему по примеру или загрузить в темах:
Мне не нужно изменять тему в ST2, мне нужно изменить GTK тему со светлой, на тёмную. По дефолту почти во всех приложениях гнома 3 - светлая тема, но в некоторых приложениях (!) - тёмная. Вот, в ST2 мне нужно изменить светлую на тёмную. Скрин посмотри, возможно поймёшь.