dconf вчера перелопатил сверху донизу, расширения на extensions.gnome.org и AUR тоже. Такое впечатление, что я один кого раздражает сокращение дня недели рядом с часами.
Если я сейчас правильно тебя понял, ты хочешь оставить дату в часах, но убрать только день недели. Вот по этой ссылке человек задает такой же вопрос. Судя по ответам, такой возможности просто нет.