Можно ли установить лишь отдельные компоненты OpenOffice?

В debian/ubuntu - можно.

Дык, их даже в бинарных дистрибутивах можно по-частям устанавливать.

Конечно можно.

_собрать_ отдельно нельзя, все компоненты офиса собираются вместе,
если только вы не собираетесь переписать билд систему ООо

А вот бинарные пакеты обычно уже разделяют на компоненты , так что лишнее можно не ставить.

Кажется, новеловский go-oo можно собирать по частям. Во всяком случае видел в PKGBUILD флаги типа "-calc" и т.п.