Можешь поставить галочку Editable menu shortcuts на последней вкладке gnome-appearance-properties и заменять хоткеи, просто выделив пункт меню и нажав нужную комбинацию клавиш. Для gtkrc тоже какое-то заклинание было, можешь погуглить. Найдёшь - расскажешь =)