А в чем проблема? Лень мануал по гнуплот почитать?
$ cat test.plot
set terminal gif large size 1024,768
set output "test.gif"
set grid
set timefmt "%H:%M:%S"
set xdata time
plot "test.dat" using 1:2
$ gnuplot test.plot
$ file test.gif
test.gif: GIF image data, version 87a, 1024 x 768
$ $ ls -l test.gif
-rw-r--r-- 1 user user 9137 2008-01-28 08:37 test.gif