Дык это делается в настройках DNS-зоны. Например, у тебя сервак (неважно какой) должен обрабатывать почту только если нарисовались проблемы с первичным серваком. Для твоей зоны yourdomain.ru делаются две MX-записи с разным приоритетом. У твоего сервака приоритет должен быть ниже (в MX-записи чем больше число, тем ниже приоритет), чем у первичного:
...
@ IN MX 5 <адрес первичного mail-сервера>
@ IN MX 10 <адрес вторичного mail-сервера>
...
А у себя MTA настраиваешь как обычно.