sunrpc - зачем он открыт снаружи?

Ну, это нужно для того, чтобы ломать твою машину было легче. RPC - удаленный вызов процедур. Сними этот демон, тебе он вряд ли пригодится.

это портмаперр проще реализация nfs о sun
как ты сервер сконфигурил так он и работает.
читать конфигурирование сервера и не нужных демонов.

а если у меня pop3 открыт наружу, снятие sunrpc не повредит ему?

Нет, хотя можешь и сам это проверить