Ведь [x]inetd запускает процесс при коннекте по smtp или pop.
Ну, а ЕСЛИ он это делает, значит ты можешь написать свой скрипт, и собирать статистику самому (или писать ее в формате Apache, а анализировать analog).
Т.е. алгоритм такой:
1) Записать данные в файл статистики
2) ЗАпустить smtp/pop
При чем здесь POP, если речь идет о sendmail-е ?
Вообще-то sendmail пишет логи, а в них есть адрес отправителя, адрес получателя, размер письма,...
Пишешь скрипт, который это все разгребает и будет тебе статистика
А еще есть программка mailstats...