ipset - это расширение для iptables, поэтому лог есть, например tcpdump.
А так создай сет адресов, удостоверься, что выбран правильный тип сета, посмотри содержимое сета, затем открой документацию по iptables, посмотри как он устроен и напиши правило.
За подробностями в tcpdump, можешь так же написать логирование в iptables, но там будет выводиться та информация и те сообщения, которые ты укажешь, удачи.
а есть у ipset какой-нибудь мониторинг ? он не отрабатывает, не могу понять в чём проблема.
man ipset
man iptables
Но это из пушки по воробьям. Советую начать откуда-нибудь отсюда http://www.opennet.ru/docs/RUS/iptables/#TRAVERSINGOFTABLES
Без понимания, как это вообще всё работает Вы будете только тыкать пальцем в небо, и забивать непонятные команды из гугла.