Зачем, почему и как устроены пароли на сайтах?

Считать пользователя криворуким быдлом это идеология майкрософт, так нельзя.

Нет, криворуким быдлом в данном случае являются разработчики ПО, которые не могут прийти к единому решению и сваливают эту проблему на пользователя. Пользователь видит на экране строку символов, то, что она кодируется по-разному, его волновать не должно.

Невозможность прийти к единому решению, конечно, вызвана объективными причинами, но это нас не оправдывает.

Запрет всего, кроме латиницы в паролях, - это признание этой своей слабости и недостатка в существующей инфраструктуре, а не следствие криворукости пользователя. Но происходит это потому, что недостаток есть, и пока что устранить его надежно не удается.

Вообще идея разрешать пароли из любых символов мне кажется полезной и правильной, просто могут вылезти баги, которые потом будет трудно воспроизвести. Впрочем, если у ТС будет возможность этим заниматься - флаг в руки.

разные браузеры или операционки могут по разному печатать букву ё? не ужели в UTF-8 нету каких то стандартов на такой случай?

Так это не в UTF, а в самом UCS. И это считается не баг, а фича. Надо сказать, в некоторых случаях, наоборот, жалуются, что те или иные два символа нужно различать, а в Юникоде они считаются одним символом (см. проблемы использования Unihan при кодировании древних текстов).

Впрочем, есть, как уже сказали выше, стандартные нормализованные ормы.

я имел в виду случаи когда пользователь пароль установил по немецки а потом заходит с французского ПК.