GCC

Я делаю этом путем манипуляций с переменной PATH - к какому каталогу путь прописан раньше, тот компилер и запустится

вообще-то есть переменная GCC - соотв. exporg GCC=/usr/local/sbin/gcc3 (или где он там) - &&make&&make install (проверено помогает)

Там в gcc в исходниках есть документация по сборке.
Я поставил себе в /usr/local/gcc3.1 и с gcc, g++ и т.п.
сделал симлинки в /usr/local/bin
gcc3, g++3 и т.п.
на всякий случай добавил в ld.so.conf (может, не надо было
этого делать? :) /usr/local/gcc3.1/lib
После чего при сборке проги указываю --cc=gcc3
Он находит все правильно (srpm собирать не пробовал - не разбирался
как там компилятор указывать). В gimp можно указать переменную
среды.
Существует еще способ, опять же описанный в документации и даже
с примером как изменить название либ и исполняемых файлов при
сборке gcc. Но у меня когда дошло до компиляции libstdc++ все
вылетело с ошибкой, поэтому этим способом я не воспользовался
(разбираться было лень).