Как SHELL-скриптом заменить в файле FILENAME все символы с кодом N на символы с кодом M?

Попробуй awk. Там, кажется, есть функция chr()

cat file | sed -e 's/a/b/g'

cat file | tr \\060 \\070

заменяет восьмеричное 60 на восьмеричное 70

или

cat file | tr \\040-\\177 \\240-\\377

старший бит устанавливает у неконтрольных символов