PHP exec как не ждать исполнения скрипта?

Используй пакет symfony/process, там всё понятно.

Пробовал, даже обворачивал в bash -c все равно «висит», пока не выполнится команда.

system('(nohup sleep 20 && date) > /dev/null 2>&1 &');

Нэ?

Ну или exec, не имеет значения.

тогда:

exec('bash -c "(nohup sleep 20 && date) > /dev/null 2>&1 &"');

fastcgi_finish_request()

Ох и ничего себе.... Вот это полезнейшая функция!

(с) Век живи - век учись!