Понимаю, вопрос должен казаться до крайности идиотским... Но как и где просмотреть и изменить настройки ядра? Например, тот же CONFIG_PACKET, который упоминается в начале руководства по iptables...
Эти настройки вступят в силу после сборки ядра, инсталлирования его и перезагрузки. Файл /usr/src/linux/README расскажет об этом подробнее. Приведенная тобой опция CONFIG_PACKET относится как раз к этому типу.
2) Указываемые при загрузке. Если это модуль, то его параметры указывются в ком.строке insmod. Если он вкомпилен в ядро, то в ком.строке ядра. Подробнее о параметрах этого типа можно прочитать в /usr/src/linux/Documentation/kernel-parameters.txt.
3) Динамически изменяемые при работе ядра. Указываются через /proc/sys (в ядре 2.4). Подробности: /usr/src/linux/Documentation/sysctl/README.