Почему в POSTROUTING нельзя использовать input interface в качестве условия?

Возможно потому, что в этом нет необходимости. Т.к. любые действия, которые ты хочешь выполнить по условию input interface в POSTROUTING, можно выполнить иначе, а раз так, то зачем тратить память на хранение инфы о input interface для каждого пакета в POSTROUTING. Также специалисты по коду ядра возможно приведут более предметные причины.

Ты можешь ставить метки с помощью mangle на любом этапе, а потом использовать их в POSTROUTING для анализа.

с метками знаю, но мне не для практических целей а для общего понимания

Потому что уже прошло FORWARD

Потому что пакет уже находится как бы на выходном интерфейсе(цель -j ROUTE выпилили не зря). Сделано это в том числе для того чтобы на эту архитектуру можно было всякие offload-ы накладывать(что и делают некоторые вендоры коммерческих дистрибутивов для роутеров)

Почитайте Iptables Tutorial, есть русский перевод версии 1.1.19, например на опеннете. Там в частности есть чертеж, как идут пакеты. В цепочку POSTROUTING пакет может попадать не только из входного интерфейса, а например, и из локальной системы (процесса), поэтому -i eth0 указывать не имеет никакого смысла.

а например, и из локальной системы (процесса), поэтому -i eth0 указывать не имеет никакого смысла.

я-же в оригинальном посте про это написал, ну да могут но что мешает пакеты пришедшие не из output проверять -i

Вопрос ТС кстати действительно интересный, с одной стороны и не надо (как написали выше и метками можно обойтись) с другой стороны действительно почему и не оставить?