Найти стертое фрагментированное видео

Нет.

Реально с помощью ffmpeg, mpv, gstreamer найти видео без заголовка на жестком диске?

Вроде пишешь, что начало находит.

Что за видео, какой контейнер?

hex'ом смотреть надо.

Контейнер квактайм, а кодеки mpeg4 и mpeg4 avc.

Брутфорсом, можно сразу из /dev/urandom)

Тоже photorec'ом восстанавливал файлы. Старые видеофайлы MPEG-2 были восстановлены полностью, все разновидности MPEG-4 (mpeg4, mp4, divx и т.д.) были битыми. Заголовок есть, а файл битый. В некоторых была целая звуковая дорожка.

С помощью ffprobe пытался выяснить что можно сделать, но он, ffprobe, берет информацию из заголовка файла и не анализирует сам видеопоток. ffmpeg'ом сделать конвертацию не удалось. Может быть я не все прочитал в документации ffprobe, но эту затею оставил, битые файлы удалил.

Реально. Только придётся потратить очень много времени на это. По ходу изучишь детали кодирования видео, форматы видеопотока и контейнера.

Что-то я думаю вряд ли. Если только вручную в образе диска искать.