Присоединяюсь к предыдущему оратору. Можешь ещё посмотреть https://quarkus.io/ и https://micronaut.io/ для общего развития. Ну и ещё одно: если тебе потом людей нанимать, то на спринг нанять проще.
Я бы взял Spring. Насколько помню, для него ещё и интеграция с OpenAPI (генератор) есть. Весьма удобная штука, когда работаешь с REST и его документированием.
На джаве уже очень давно не пишу, но когда мимокрокодил, то эти либы были глотком свежего воздуха, особенно учитывая что с одной вроде можно в Substrate.
По сабжу, ещё можно глянуть имплементации JAX-RS, вроде RestEasy, потом по идее можно будет имплементации менять
Оба в нативный бинарник компилятся через https://www.graalvm.org/. Да и у спринга поддержка этого уже есть, пусть и эксперементальная. Но дьявол в мелочах:
1)когда я пробовал там чуть ли не 13 гиг оперативы на то, чтобы собрать не hello world.
2)кроме быстрого старта я никаких других преимуществ в сравнении с эксплуатацией jar-ника, пригодного для компиляции в натив, не заметил.
3)если в какой-то библиотеке много рефликсийной магии чёрной, то компиляция в натив не про неё.
Ещё из личных наблюдений то, что пригодно для компиляции в натив практически не течёт по памяти в рантайме даже на обычном hotspot-е, за что, в общем то и полюбил т.н. микрофреймворки.
Кто и где исползует Jakarta EE? Там всё ещё надо устанавливать монструозный application server и диплоить в него EAR файлы, с кучей сопутствующих настроек?
Спрашивали о сервере. А что там на нём может крутиться - другой вопрос. На Jetty может крутиться весь стек Java EE, если это потребуется - подключаешь библиотеки и всё.