Запретить обновление определенного пакета (debian)

aptitude hold нифига не блокирует. И это считается почетным, эталонным и неприкосновенным багом дебиана (см. их багтрекер).
Посему пакеты нужно блокировать через dpkg --get-selections/--set-selections.

Что касается дополнительных вопросов — вот цитаты из man apt-get
>A specific version of a package can be selected for installation by following the package name with an equals and the version of the package to select
>Alternatively a specific distribution can be selected by following the package name with a slash and the version of the distribution or the Archive name (stable, testing, unstable)
>Both of the version selection mechanisms can downgrade packages and must be used with care.
>...
>Finally, the apt_preferences(5) mechanism allows you to create an alternative installation policy for individual packages

Что касается других дистров, то yum, емнип, тоже позволяет указать нужную версию, и можно подключать и отключать репозиртарии для отдельной транзакции (--enablerepo, --disablerepo).

И вообще читай http://debianway.ru/articles/how-to/apt-pinning-short-introduction.html

> 3. в каких дистрибутивах линукса можно легко установить предыдущую версию пакета? желательно указать какую конретно.
Gentoo :-) Можно установить что угодно и каких угодно версий (даже те пакеты и тех версий, которых нет в стандартном portage).
Кстати, "Запретить обновление определенного пакета" тоже делается запросто.