Запись значения поля в файл

sed -i 's/^name=.*$/name=NEWVALUE/'

напиши команду declare, и ты увидишь полный дамп окружения: все функции, переменные. по сути, ты можешь просто сделать declare > config, но это уже зависит как ты заморочишься с переносом дампа в файл. :)

Не работает или не корректно ввожу инфу..

source /config
sed -i 's/^name=.*$/name=Vasya/'

sed -i -e 's/^name=.*$/name=Vasya/' /config

Это применится именно к файлу /config