Если вообще не хочется пакет в систему устанавливть, можно покопать в сторону mock. Он умеет для тестирования пакетов создавать продвинутое chroot-like окружение.
Если же пакет нужно установить в систему, но только пути поправить, то проще всего взять готовый src.rpm и поменять spec-файл.