Нашел очень гибкий скрипт для сборки Wine. Он позволяет собрать любую версию (любой коммит из master-ветки или вообще старую версию, если есть такая потребность) и по выбору включить или отключить различные наборы патчей (staging, esync, pba и т.д). Также можно включить в сборку единичные фиксы к некоторым играм (например, к Path of Exile, World of Warcraft, различным частям The Sims). Можно еще включить в сборку свои собственные патчи, если у вас такие есть. Все это задается в очень удобном конфигурационном файле.
К сожалению, скрипт только для арчеводов (очень навороченный PKGBUILD). Впрочем, для пользователей Ubuntu тоже есть вариант через докер (работает это или нет, не знаю, да и инструкцию я проглядел мельком).
Мопед скрипт не мой! Я его просто нашел сегодня утром и восхитился его гибкостью. Думаю, он будет полезным и другим, поэтому делюсь.
https://github.com/Tk-Glitch/PKGBUILDS/tree/master/wine-tkg-git